Situé dans la partie la plus septentrionale de la Bourgogne, près d’Auxerre, le vignoble longe une petite rivière : le Serein. Le sol du vignoble qui s’étage sur les coteaux du Serein convient admirablement à la vigne (caillouteux, issus de marnes et de calcaires du jurassique supérieur, de minuscules huîtres en forme de virgules composant le soubassement kimméridgien). La vigne est présente au Moyen Age. Elle est principalement l’œuvre des moines de l’abbaye cistercienne de Pontigny. Au XIX° siècle, le vignoble de Chablis s’étendait sur une douzaine de communes. La vigne poussait partout donnant des vins inégaux issus parfois d’autres cépages (sacy, tresseau, melon etc..). La sélection rigoureuse du chardonnay, appelé ici le beaunois, réussit à imposer l’image d’un vin blanc sec à la personnalité affirmée. D’un vert cristallin dans sa jeunesse, il tend plus tard au jaune clair. Le nez est subtil. Les vins sont élégants, nerveux et fruité au goût de pierre à fusil, silex et parfois de champignons(Mousseron). Le vin de chablis vit toujours en bonne intelligence avec les fruits de mer et presque tout ce qui nage. Actuellement les vignes s’étendent sur 17 communes (INAO 31 janvier 1978) avec 350 producteurs. L’AOC date du décret du 13 janvier 1938. L’AOC Chablis communale se divise en deux, les chablis et les chablis premier cru. Le nom de l’AOC peut donc être complété de la mention "premier cru", suivie éventuellement du nom de climat d’origine en suivant le cahier des charges de l’appellation.Il existe une Saint Vincent tournante en Chablis. La confrérie des Piliers Chablisiens l’inaugure en 1966. Chaque village viticole prend à son tour le soin d’organiser cette fête réunissant des dizaines de milliers de participants. Les faux chablis sont innombrables de part le monde. Ce sont des bouteilles faussement baptisées chablis et étiquetées frauduleusement. Elles nuisent au marché d’exportation et de nombreux procès sont intentés par l’interpro avec heureusement quelques succès mais il est temps que cesse cette usurpation.