Après-guerre, la coopération se développe avec la construction de 3 caves coopératives de vinification (Labastide-de-Lévis en 1949, Rabastens et Técou en 1953). Le droit à l’appellation d’origine contrôlée est reconnu en 1970 pour les vins rouges et rosés. Avec l’élaboration d’une vinification en macération carbonique du seul cépage gamay en 1967, le Gaillac bénéficie de la mention « primeur » en 1979 laquelle est élargie ensuite aux vins blancs. Actuellement le vignoble s’étend sur 6800 ha avec 300 exploitations, 120 caves particulières, 2 caves coopératives et 1 négociant éleveur.
