Premier vignoble de l’époque romaine, des vestiges d’amphores et une mosaïque à Montans situé au nord-est de Toulouse sur la route qui mène à Albi atteste sans l’ombre d’un doute l’âge du vignoble. Après des fortunes diverses, les moines de l’abbaye St-Michel de Gaillac établirent et réglementèrent la commercialisation des vignobles au moyen age. De même, primitivement, il fut établi un système d’appellation par une charte garantissant l’origine et la qualité des vins par les consuls de la ville. Tous tonneaux quittant Gaillac doivent porter une marque spécifique : le coq qui sert encore de logo actuellement. Il était interdit d’importer des raisins des autres régions et le seul engrais autorisé était la fiente des pigeons ce qui explique les nombreux pigeonniers. Par la suite l’histoire des vins de Gaillac fut assez chaotique le phylloxéra, la concurrence de gros rouge bon marché, le développement de la mine de Carmaux ont poussé à la production de moindre qualité pour certains produits. C’est donc le 21 mars 1938 que Gaillac a droit au statut d’AOC pour ses vins blancs et le 23octobre 1970(vins rouges et rosés) suivant un cahier des charges défini par ces décrets....... L’AOC est en mesure de produire à peu près tous les types de vin. rouge et rosé; Blanc sec, doux et vendanges tardives; mousseux et méthode ancestrale(doux)perlé; primeur rouge et blanc Les vins rouges et rosés sont issus des cépages très caractéristiques de l’AOC avec pour cépages principaux le duras, braucol (fer servadou et mansois dans l'Aveyron, pinenc dans le Béarn), prunelard, syrah et cépages accessoires le cabernet franc, cabernet-sauvignon, gamay et merlot. Ps l'étiquette de Gaillac est également déclinée en occitan.