Au XVI°siècle le poète occitan Auger GAILLARD (1530-1593) écrivait: "Qu’éro piquant et sautabo dins le veyre que jamay n’ay bégut de vy tant sabourous"( "il était pétillant et sautait dans le verre, jamais je n’ai bu un vin aussi savoureux"). C’est sans doute le vin perlé qu’il devait déguster car ce vin, pour l’époque, ne pouvait être élaboré qu’à partir du sucre naturel du raisin. Le cahier des charges de l’AOC Gaillac Homologué par arrêté du 6 décembre 2019 stipule que la mention "méthode ancestrale" (vin mousseux de type aromatique) peut compléter l’appellation. C’est un procédé de vinification délicat sans adjonction de sucre ou de liqueur (contrairement aux champagnes et crémants dit méthode champenoise ou traditionnelle). Il faut rappeler que le terme "méthode champenoise" ne peut plus être utilisé dans les pays membres de l’Union européenne. Etrangement ce terme n’est pas utilisé sur les étiquettes de champagne. Les cépages sont le mauzac et le mauzac rose. La méthode ancestrale est identique à la méthode "gaillacoise" que l’on trouve également sur les étiquettes.
