......Le Tarn coupe en deux la zone géographique de l’appellation. Rive gauche se sont des graves qu’apprécient tout particulièrement les vins rouges. Trois terroirs, le noyau de Cunac,à l’est d’Albi,la zone de Cabanès et la zone de Lavaur au sud constitue également la zone de l'appellation. La rive droite a plusieurs terroirs; les premières côtes, collines molassiques que recouvrent sables et graviers ; des coteaux calcaires et argilo calcaires et enfin le plateau cordais aux sols calcaires. Ces terroirs de la rive droite sont une prédilection pour les vins blancs mais ils se prêtent également aux vins rouges. L’étiquette de l’AOC Gaillac peut être complétée par la mention "doux"( vins tranquilles blancs et vins mousseux bénéficiant de la mention "méthode ancestrale") avec pour cépages len de l’el (en occitan loin de l’œil: la grappe est munie d’un long pédoncule et le raisin est loin du bourgeon) mauzac, mauzac rose, muscadelle, l’ondenc ainsi que le sauvignon. En 1958, un décret précise les conditions de production à respecter pour le bénéfice de la mention « doux », tant pour les vins tranquilles que pour les vins mousseux. La mention "vendanges tardives"est réservée aux vins tranquilles blancs avec pour cépages principaux : len de l’el, ondenc et cépages accessoires: mauzac , mauzac rose et muscadelle.
